Questa è la storia di una ricetta che è patrimonio nazionale del meridione e si chiama: parmigiana di melanzane.
Per una studentessa fuori sede, del sud al nord, tutto ciò che si avvicina alla propria terra è vita.
A maggior ragione se si attraversa l'Italia con un carico di melanzane, peperoni, meloni, fichi, uova e olio provenienti dal sud. Non un sud qualunque, l'orto della mia campagna in Basilicata, in provincia di Matera nella contrada bufalara a pochi chilometri da Grassano che è anche il mio paese d'origine.
Come non arrivare a Bologna e cucinare la parmigiana al mio alto atesino preferito? un pò per rimanere qualche giorno ancora al sud, un pò per portarlo qualche istante in quella realtà culinaria.
Insomma erano giorni che promettevo questa delizia e poi, finalmente...attraversata da innumerevoli sfottò di MeryT e Napo, ce l'ho fatta!
Premetto che la mia non è una vera e propria parmigiana di melanzane del sud (prchè a casa mia le melanzane non si friggono e risultano più leggere da digerire, ma poi parleremo anche di questo e della mia bioterapia nutrizionale), poi io cucino e scrivo da questa regione che mi ha adottata e che è l'Emilia Romagna.
Cosa ci serve:
un chilo di melanzane tonde,
un chilo di pomodori (quelli maturi per farci il sugo),
sale marino integrale,
un bel fior di latte,
aglio e olio,
grana e basilico a volontà.
A casa mia si comincia a prepararsi alla parmigiana il giorno prima. Si prepara sia lo stomaco che il palato.
Si prepara il sugo a fuoco basso con i pomodori tagliati a pezzattoni grossolani, mettendo a soffriggere l'aglio nell'olio extravergine d'oliva (il mio è quello di mio nonno che ogni volta che parto mi lascia numerose lattine da cinque litri dell'olio del nostro uliveto) e poi buttando a cuocere i pezzettoni di pomodori. Il sugo deve essere ben tirato perchè il sugo che resta acquoso è quanto di peggio un meridionale possa sopportare.
Per lo stesso motivo, mettete a scolare le mozzarelle almeno una notte nel frigo, dopo averle tagliate a pezzetti.
Il giorno dopo tagliate le melanzane a 'sfoglie' e mettetele a cuocere in una griglia o anche nella padella, ungendole d'olio da un lato (quello che metterete per primo sulla padella, rivolto verso la fiamma) e salandole leggermente dall'altro. Fatele rosolare per bene fino a quando non saranno ben dorate.
Accendete il forno a 180°C.
Cominciate ad assemblarle, pensando alle meraviglie del sud, e mettete una base di sugo sulla teglia per non fare attaccare le melanzane in cottura. Proseguite guarnendo con altro sugo, parte della mozzarella, basilico e grana a volontà.
Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato prevede solo sugo, grana e basilico ( e non mozzarella).
Infornate fino a quando il grana non forma una crosta dorata.
Sfornate e fate freddare, servite tiepida o a temperatura ambiente. meglio se la servite il giorno dopo, appena riscaldata ed insieme al vostro vino preferito.
Vi accorgerete che anche il palato meno abituato a questi sapori gradirà questo piatto a colazione, pranzo, merenda e cena.
E così saprete che siete due a zero per il sud!
NB: grazie a MeryT e a Napo, voci del e dal sud, senza i quali la cottura delle mie melanzane non sarebbe mai venuta così perfetta!
Buon lavoro...!
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