da bambina mia madre s'inventava di ogni ricetta a base di radicchio.
il motivo è dei più semplici: cassette e cassette di radicchio arrivavano in casa nostra direttamente dalla campagna di papà.
eggià, perchè io sono figlia (oltrechè di farmacisti da innumerevoli generazioni) di storici agricoltori lucani.
all'età di sei anni, me la spiegavano così: ' il babbo della nonna coltivava la terra e si svegliava alle quattro tutte le mattine (di lì il soprannome che identifica come un marchio dop la famiglia di mio padre come la famiglia 'Calandrone') per scendere nei campi e accogliere i suoi collaboratori che venivano da tutto l'entroterra lucano e cominciare, tutti insieme, a lavorare.
Il nonno, sposato con la nonna figlia di 'Calandrone' senior, che di mestiere faceva l'ingegnere si dedicava in ogni momento libero alla terra da coltivare ed anche lui alle cinque si svegliava e scendeva in campagna a portare la colazione ai collaboratori che avrebbero fatto per lui l'aratura, la semina ed il raccolto. A seconda del periodo.
Il babbo, il mio, dopo aver studiato giurisprudenza a Bologna, ha ingrandito quello che era il lavoro del bisnonno e la passione del nonno, diventando un agricoltore'.
La mamma, che di mestiere fa la farmacista e la mamma a tempo pieno, per conquistare il babbo ha imparato a cucinare tutte le varietà di radicchio in tutti i modi possibili.
E questa ricetta io l'aspettavo tutti gli autunni della mia vita, come se fosse un regalo meraviglioso per una bimba cicciottella e un pò svampita, che però riusciva sempre a far sorridere e certamente dava grosse soddisfazioni a tavola.
Si preparava ogni 25 di ottobre, ogni volta che la mamma cresceva di un anno.
Quest'anno io l'ho preparato per la cinquantanovesima volta, lontana da lei. Per lei.
Ingredienti
mezzo chilo di radiccio spadino o trevigiano,
prosciutto crudo,
una cipolla bianca,
bitto o parmigiano,
una fettina di fontina,
olio e burro
per le crepes
120 grammi di fanina doppio 0
due uova
200 millilitri di latte intero
60 grammi di burro
sale
per la besciamella
un litro di latte intero
cento grammi di farina 0
cento grammi di burro
Cominciate preparando le crepes. Mettete in una ciotola la farina, le uova sbattute, il latte e il sale.
Spennellate una padella antiaderente con i sessanta grammi di burro fuso e metteteci un ramaiolo di composto per volta. Fate cuocere le crepes senza renderle esageratamente dorate e mettetele a raffreddare su una griglia da pasticcere.
Finite le crepes, tritate la cipolla (fino a renderla una poltiglia bianca), tagliate sottilmente il radicchio e mettete una padella sul fuoco con un cucchiaio di burro e dell'olio, fate rosolare la cipolla (senza farla bruciare, mi raccomando) e mettete dentro il radicchio, versate un bricco di brodo di verdura e incoperchiate. Fate cuocere fino a quando non diventa una crema, girando di quando in quando, poi metteteci il prosciutto tagliato a striscioline.
Preparate la besciamella mettendo il burro a sciogliere in una pentola dal fondo spesso e uniteci la farina, girate con una frusta fino a quando la farina e il burro non si dorano appena e poi versateci sopra il latte caldo. Mescolate continuamente con una frusta e fate addensare. Aggiustate di sale e cospargete con un pò di noce moscata.
Accendete il forno ventilato a 180°C.
Cominciate ad assemblare il pasticcio mettendo sul fondo della teglia solo la besciamella (che solo dopo averla messa per prima, mescolerete con la crema di radicchio), posateci le crepes e cospargetele di crema di radicchio e besciamella, cubetti di fontina e bitto (o parmigiano). Continuate così per gli strati che potete e chiudete mettendo solo crema di radicchio e besciamella e bitto o grana e fiocchetti di burro.
Infornate fino a quando non sarà ben dorata e prima di servire, fatela raffreddare un pò.
Poi mi direte se non avevo ragione ad aspettare questo pasticcio per un anno intero.
Ora vado a godermi Blob, mentre nella mia cocotte preferita cuocono i fagioli di Sarconi.
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